Ah, les sushis faits maison ! Quel plaisir de les préparer et de les déguster, n’est-ce pas ? Mais soyons honnêtes, la réussite de nos petits chefs-d’œuvre culinaires repose avant tout sur un ingrédient fondamental : le poisson.
C’est là que ça se corse parfois, car choisir la bonne pièce, celle qui fera toute la différence, n’est pas toujours évident. En tant que véritable passionnée et après d’innombrables visites chez nos poissonniers français, des marchés locaux aux poissonneries spécialisées, j’ai appris à distinguer le poisson d’exception de celui qui risque de gâcher l’expérience.
La fraîcheur est bien sûr primordiale, mais il y a aussi d’autres aspects cruciaux à considérer, comme la provenance, la saisonnalité et même les méthodes de pêche qui sont de plus en plus mises en avant aujourd’hui.
On parle beaucoup de pêche durable et de consommation responsable, et c’est une excellente nouvelle, même quand il s’agit de nos sushis ! Oubliez les approximations, car un bon sushi commence par un choix éclairé et expert du poisson.
Dans l’article qui suit, je vais vous révéler toutes mes astuces et mes secrets les mieux gardés pour choisir le poisson parfait pour vos sushis, afin que chaque bouchée soit un pur délice.
C’est parti, on décortique tout ensemble !
Ah, on est d’accord, c’est un art de choisir le bon poisson pour nos sushis maison ! C’est vraiment la clé pour que chaque bouchée soit un moment d’extase, vous ne trouvez pas ?
Après des années à fouiner dans les poissonneries, à discuter avec les artisans et à tester mille et une recettes, j’ai développé une sorte de sixième sens pour repérer la perle rare.
Et croyez-moi, ce n’est pas seulement une question de « frais » ; il y a toute une science, ou plutôt, une philosophie derrière. Alors, suivez le guide, je vous emmène dans les coulisses de mes trouvailles !
Le Secret d’une Chair Impeccable : Les Signes qui ne Trompent Pas
Quand on parle de sushi, la fraîcheur, c’est le maître-mot, l’alpha et l’oméga ! Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le poisson du supermarché pour la cuisson, ici, on monte d’un cran. Un poisson destiné à être dégusté cru doit être irréprochable, c’est une question de goût, bien sûr, mais surtout de sécurité. J’ai personnellement appris à mes dépens que négliger ce point peut transformer un rêve culinaire en un vrai cauchemar. Alors, comment on fait pour ne jamais se tromper ? C’est simple, il y a des indices visuels et olfactifs qui ne mentent jamais. Quand vous vous retrouvez devant l’étal, prenez le temps d’observer, de sentir, de toucher (si le poissonnier le permet, bien sûr !).
L’Œil Vif et la Peau Éclatante
Mes amis, c’est le premier critère, celui qui saute aux yeux ! Un poisson vraiment frais, c’est un poisson dont les yeux sont clairs, brillants et bombés, presque vivants. S’ils sont ternes, enfoncés ou laiteux, passez votre chemin sans hésitation. C’est un signe indubitable que la fraîcheur n’est plus au rendez-vous. La peau, quant à elle, doit être luisante, irisée de belles couleurs vives, comme si elle sortait de l’eau à l’instant. J’ai remarqué que les écailles doivent adhérer parfaitement au corps, sans aucune trace de décollement, et un léger film transparent, une sorte de mucus naturel, peut même la recouvrir, c’est un excellent indicateur. Si la peau est épaisse, terne ou présente des taches, méfiance. Croyez-moi, mon expérience m’a montré qu’il vaut mieux être exigeant pour le poisson cru !
Une Chair Ferme et une Odeur Marine Discrète
Après l’observation visuelle, vient le toucher. Si le poissonnier est d’accord (et c’est souvent le cas quand on se montre intéressé et respectueux), essayez d’appuyer doucement sur la chair avec votre doigt. Elle doit être ferme et élastique, reprendre immédiatement sa forme initiale sans laisser d’empreinte. Si elle est molle, spongieuse, ou si votre doigt laisse une marque, c’est le signe que le poisson a perdu de sa superbe. Et l’odeur ? Ah, l’odeur ! Un poisson de première fraîcheur ne sent pas “le poisson” au sens péjoratif. Il dégage une douce fragrance marine, iodée, agréable, qui rappelle la mer. Si vous percevez une odeur aigrelette, d’ammoniaque ou trop forte, fuyez ! C’est une alerte rouge pour la consommation crue.
La Traçabilité, un Gage de Confiance pour nos Préparations
Vous le savez, en tant qu’influenceuse passionnée de cuisine, je mets un point d’honneur à la transparence et à la qualité. Pour les sushis, c’est encore plus vrai. Savoir d’où vient notre poisson, comment il a été pêché ou élevé, c’est devenu pour moi une obsession positive. C’est non seulement une question éthique, mais aussi une garantie essentielle pour notre santé. Un bon poissonnier, celui en qui on peut avoir une confiance aveugle, sera toujours en mesure de vous fournir toutes les informations nécessaires. J’ai remarqué qu’en France, on a la chance d’avoir de nombreux artisans qui jouent le jeu à fond.
L’Importance Cruciale de l’Origine
Lorsque j’achète mon poisson, je demande toujours à connaître sa provenance. Est-il sauvage ou issu d’élevage ? D’où vient-il exactement ? La traçabilité est primordiale pour la sécurité alimentaire. Certains poissons, notamment sauvages, peuvent contenir des parasites comme l’anisakis, qui sont éliminés par une congélation adéquate. Heureusement, en France, les professionnels sont soumis à des réglementations strictes concernant la congélation des poissons destinés à être consommés crus. Mais à la maison, c’est à nous de prendre les devants si nous achetons du poisson “frais” sans garantie spécifique pour la consommation crue. L’idéal est de demander du poisson “qualité sushi” ou “sashimi”, ce qui est le cas dans les poissonneries spécialisées et garantit un traitement adéquat pour éliminer les parasites.
Naviguer dans les Saisons : Mon Calendrier du Bon Goût
Comme pour les fruits et légumes, le poisson a ses saisons ! Respecter la saisonnalité, c’est s’assurer d’avoir un poisson au meilleur de sa forme, le plus savoureux, et souvent à un prix plus juste. En plus, c’est un geste pour la pêche durable et la préservation des espèces. Par exemple, le bar de ligne est une merveille à certaines périodes, tandis que le maquereau est sublime en été. Personnellement, j’adore adapter mes recettes de sushis aux saisons. C’est une façon de redécouvrir les saveurs et de soutenir une pêche plus responsable. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier, il est votre meilleur allié pour cela et saura vous guider vers les poissons de saison les plus adaptés à vos envies de sushis.
Les Vedettes de l’Étal pour des Sushis Réussis
Après avoir bien compris l’importance de la fraîcheur et de la traçabilité, parlons un peu des stars de nos assiettes à sushis ! Il y a les classiques indémodables, ceux qui nous font vibrer à chaque bouchée, et puis il y a les découvertes, les petites surprises qui viennent pimper nos créations. J’ai tellement expérimenté au fil des ans que j’ai fini par avoir mes petits chouchous, ceux qui garantissent toujours un moment de pur délice. Mais il est essentiel de varier les plaisirs pour ne jamais se lasser !
Le Duo Incontournable : Saumon et Thon
Soyons honnêtes, le saumon et le thon sont les rois incontestés des sushis en France, n’est-ce pas ? Le saumon, avec sa chair grasse, fondante et sa saveur douce, est parfait pour débuter et fait toujours l’unanimité. Que ce soit en nigiri ou en maki, il apporte cette richesse inimitable. Pour ma part, j’adore le saumon d’élevage de qualité, notamment celui des îles Féroé que l’on trouve chez certains poissonniers spécialisés, il a une texture incroyable. Le thon, surtout le thon rouge (Akami), est une tout autre expérience : sa chair ferme et son goût plus prononcé sont un vrai régal pour les connaisseurs. Je me souviens d’une fois où j’ai trouvé un bloc de thon rouge avec des stries parfaites, la découpe était un rêve et le goût… un pur chef-d’œuvre ! N’oubliez pas qu’il faut privilégier les blocs entiers plutôt que les tranches pré-découpées pour garantir une meilleure qualité et fraîcheur.
D’autres Pépites à Explorer
Mais les sushis, ce n’est pas que saumon et thon ! Il y a un monde de saveurs à découvrir. La daurade, par exemple, gagne en popularité avec sa chair délicate et moelleuse. J’ai aussi eu de très bonnes expériences avec le maquereau, souvent mariné pour un goût salé et légèrement acidulé. Et que dire de la sériole (Hamachi), prisée pour sa texture riche et légèrement grasse, qui est un délice en nigiri?
Voici un petit tableau récapitulatif de mes poissons favoris pour les sushis, avec quelques astuces :
| Poisson | Caractéristiques pour le sushi | Mes conseils perso |
|---|---|---|
| Saumon | Chair grasse, fondante, saveur douce. Riche en Oméga-3. | Privilégiez le saumon d’élevage, souvent plus sûr pour la consommation crue après congélation. Super pour les débutants ! |
| Thon (Akami) | Chair ferme, goût prononcé. | Recherchez les blocs de thon rouge avec une couleur vive et des stries apparentes. Un vrai délice pour un goût plus intense. |
| Daurade | Chair délicate, moelleuse, saveur subtile. | Idéale si vous voulez varier du saumon et du thon, apporte une touche d’élégance. |
| Maquereau | Goût prononcé, souvent mariné. | La marinade est la clé pour le maquereau, elle sublime sa saveur et adoucit sa texture pour les sushis. |
| Sériole (Hamachi) | Texture riche, légèrement grasse, légère douceur. | Un poisson très apprécié au Japon, parfait pour les nigiri où sa texture peut pleinement s’exprimer. |
| Bar | Chair fine et délicate. | Excellent en saison, surtout le bar de ligne. Demandez bien à votre poissonnier s’il est de “qualité sushi”. |
Où Dénicher le Trésor : Mes Adresses et Astuces d’Achat
Ce n’est pas toujours évident de savoir où se procurer le poisson parfait pour ses sushis. On ne peut pas acheter n’importe quel poisson et espérer qu’il soit bon pour une consommation crue, n’est-ce pas ? La bonne nouvelle, c’est qu’en France, on a de plus en plus de solutions. Après des années à explorer les recoins de Paris et d’ailleurs, j’ai mes petites adresses et mes méthodes pour être certaine de mettre la main sur le meilleur.
Les Poissonneries Spécialisées : Mes Temples Personnels
Pour moi, rien ne vaut une bonne poissonnerie spécialisée ! C’est là que je trouve la meilleure qualité. À Paris, par exemple, des endroits comme Ebisu Poissonnerie ou d’autres poissonneries reconnues sont des mines d’or. Le personnel est souvent passionné, connaît ses produits sur le bout des doigts et peut vous conseiller sur les arrivages du jour et surtout, sur les poissons adaptés à la consommation crue. N’hésitez jamais à poser des questions, c’est la preuve de votre intérêt et de votre engagement pour un bon produit. Demandez explicitement du poisson “qualité sushi” ou “sashimi”. Ils pourront vous indiquer si le poisson a été correctement traité (souvent par congélation rapide) pour éliminer les parasites, ce qui est une étape indispensable pour la sécurité. J’ai souvent eu de merveilleuses surprises en suivant leurs recommandations, découvrant des poissons ou des morceaux que je n’aurais pas osé choisir seule.
Les Marchés et la Livraison : Des Options à Ne Pas Négliger
Les marchés locaux peuvent aussi être de très bonnes sources, à condition de bien connaître son poissonnier. Si vous avez la chance d’en trouver un qui travaille en direct avec les pêcheurs, c’est formidable. On a une fraîcheur inégalée et une traçabilité souvent très claire. Pour ceux qui, comme moi, manquent parfois de temps, la livraison à domicile est une option qui a beaucoup progressé. Certaines plateformes en ligne proposent désormais du poisson “qualité sushi” avec livraison rapide, ce qui est super pratique pour les Parisiens et même pour d’autres régions. J’ai déjà testé et j’ai été bluffée par la qualité et la fraîcheur à réception. C’est une excellente alternative quand on ne peut pas se déplacer.
La Préparation Sécurisée : Un Impératif pour les Sushis Maison
Une fois le poisson idéal trouvé, l’aventure ne s’arrête pas là. La préparation à la maison est une étape cruciale, où la sécurité alimentaire doit rester notre priorité absolue. J’ai eu ma part de frayeurs en débutant, alors laissez-moi vous partager ce que j’ai appris pour que vos sushis soient non seulement délicieux, mais aussi parfaitement sains.
Le Froid, Votre Meilleur Allié contre les Parasites
C’est un point que je ne saurais trop souligner : pour la consommation de poisson cru, la congélation est souvent indispensable, même si votre poissonnier vous assure de la fraîcheur. Pourquoi ? Pour éliminer les parasites potentiels, notamment l’anisakis, qui peuvent être présents dans certains poissons sauvages. En France, la réglementation impose aux professionnels de congeler les poissons destinés à être consommés crus (sauf exceptions pour les poissons d’élevage dont les conditions sont maîtrisées). À la maison, si vous n’avez pas acheté de poisson “qualité sushi” spécifiquement traité, je vous recommande vivement de le congeler à -20°C pendant au moins 24 heures (certains recommandent même 7 jours pour les congélateurs domestiques). C’est une petite étape qui fait toute la différence pour votre tranquillité d’esprit et votre santé. Une fois décongelé, utilisez-le rapidement et ne le recongelez jamais !
Hygiène et Matériel : Les Bases Indispensables
L’hygiène est non négociable quand on manipule du poisson cru. Toujours utiliser des ustensiles, des planches à découper et des mains impeccablement propres. J’ai deux planches à découper, une pour le poisson cru et une pour le reste, pour éviter toute contamination croisée. Et bien sûr, des couteaux bien aiguisés ! Un bon couteau japonais, un yanagiba par exemple, rend la découpe du poisson non seulement plus facile, mais aussi plus précise et plus sûre. Couper le poisson en tranches régulières et nettes est un art qui s’acquiert avec la pratique, et un bon couteau est votre meilleur ami dans cette quête de la perfection.
Consommation Responsable : Des Sushis pour la Planète
En tant qu’amoureuse des océans et de la bonne cuisine, la question de l’impact environnemental de nos assiettes me tient particulièrement à cœur. Le succès mondial des sushis a malheureusement des conséquences sur les stocks de poissons et les écosystèmes marins. Mais ne vous inquiétez pas, il est tout à fait possible de se régaler de sushis tout en faisant des choix éco-responsables ! C’est un engagement personnel que j’essaie de partager à travers mes recettes et mes conseils.
Privilégier la Pêche Durable et l’Aquaculture Responsable
C’est un sujet complexe, mais essentiel. Quand j’achète du poisson, je cherche des labels comme le MSC (Marine Stewardship Council) qui garantissent une pêche durable, respectueuse des stocks et de l’environnement. Pour les poissons d’élevage, le label ASC (Aquaculture Stewardship Council) est un bon indicateur de pratiques responsables. C’est un petit geste qui a un grand impact ! J’essaie aussi de m’informer sur les méthodes de pêche : les lignes et les casiers sont souvent plus sélectifs que les chaluts, par exemple. En dialoguant avec votre poissonnier, vous pouvez en apprendre beaucoup sur ces aspects. Personnellement, j’ai constaté que les poissonniers qui travaillent en direct avec les pêcheurs locaux sont souvent les plus engagés dans ces démarches.
Varier les Plaisirs et Explorer des Espèces Moins Connues
Un autre conseil pour une consommation plus durable : ne vous limitez pas aux espèces les plus populaires comme le thon rouge, qui est souvent surpêché. Explorez d’autres poissons moins sollicités mais tout aussi délicieux pour les sushis ! Le lieu noir, par exemple, est une option durable et savoureuse. Et pourquoi ne pas essayer des alternatives végétariennes ou véganes ? Les sushis aux légumes, aux algues, ou au tofu peuvent être incroyablement créatifs et délicieux, et réduisent notre dépendance aux ressources marines. J’ai récemment découvert des recettes de “sushis” aux carottes marinées qui imitent la texture du saumon, un vrai régal et une belle surprise pour les papilles ! C’est une façon fantastique de s’amuser en cuisine tout en respectant notre planète.
L’Art de la Conservation : Garder le Goût de l’Excellence
Vous avez trouvé le poisson parfait, l’avez préparé avec soin… Mais que faire s’il vous en reste, ou si vous voulez le conserver un peu pour une prochaine envie de sushis ? La conservation du poisson pour sushi est un art délicat, qui demande de la rigueur pour maintenir sa fraîcheur et sa sécurité. C’est une question qui revient souvent quand on se lance dans les sushis maison, et j’ai quelques astuces bien rodées à partager avec vous.
La Chaîne du Froid : Ne Jamais la Rompre !
C’est la règle d’or, mes amis ! Une fois que vous avez votre poisson “qualité sushi”, il est crucial de maintenir la chaîne du froid. Le poisson cru doit être conservé à une température très basse, idéalement autour de 0°C à +2°C, ou sous glace, et ce, le moins longtemps possible avant d’être consommé. Je le garde toujours dans la partie la plus froide de mon réfrigérateur, souvent dans un plat creux avec de la glace concassée. Les professionnels doivent le conserver à +2°C maximum. Si vous avez déjà congelé votre poisson pour éliminer les parasites, une fois décongelé, il doit être consommé dans les 24 heures et ne doit jamais être recongelé. La vigilance est de mise pour éviter tout risque !
Optimiser la Durée de Vie du Poisson Cru
Pour optimiser sa conservation, je vous conseille d’acheter votre poisson le plus près possible du moment où vous allez le préparer. Si vous avez un bloc de poisson et que vous ne l’utilisez pas en une seule fois, il est préférable de le découper en portions individuelles juste avant de les consommer. Les filets entiers se conservent mieux que les tranches, car l’exposition à l’air accélère l’oxydation. Les blocs sous vide, comme ceux que l’on trouve chez certains fournisseurs, peuvent également offrir une meilleure durée de conservation avant ouverture. Mais quoi qu’il arrive, pour les sushis, la fraîcheur du jour reste inégalable, alors ne laissez pas traîner vos trésors de la mer trop longtemps dans le frigo !
À la fin de cet article
Voilà, chers amis gourmands, nous avons fait ensemble un bon tour d’horizon pour dénicher le poisson parfait pour vos sushis maison ! J’espère sincèrement que toutes ces astuces, fruits de mes propres explorations et parfois de mes petites erreurs, vous seront d’une aide précieuse. Le monde du sushi est un art, une passion qui se nourrit de curiosité et d’un amour sincère pour les produits de qualité. N’oubliez jamais que l’aventure culinaire, c’est aussi prendre du plaisir à chaque étape, de l’achat à la dégustation. Alors, à vos couteaux et régalez-vous en toute sérénité !
Informations utiles à connaître
1. Demandez explicitement du poisson “qualité sushi” : Chez votre poissonnier, ne soyez pas timide ! C’est le meilleur moyen de vous assurer que le poisson a été traité (souvent par congélation rapide professionnelle) pour éliminer les parasites, une étape cruciale pour la consommation crue. Cela vous apportera une tranquillité d’esprit inégalée.
2. La congélation domestique comme filet de sécurité : Si vous avez un doute ou si le poissonnier ne peut garantir un traitement spécifique “qualité sushi”, congelez votre poisson à -20°C pendant au moins 24 heures (voire 7 jours pour une efficacité maximale avec un congélateur classique). C’est une mesure simple mais essentielle pour votre santé et celle de vos convives, surtout si vous utilisez des poissons sauvages.
3. L’importance des outils et de l’hygiène : Un bon couteau bien aiguisé n’est pas un luxe, c’est une nécessité pour des coupes nettes et sécurisées. De même, une hygiène irréprochable (mains, planches à découper, ustensiles) est non négociable pour éviter toute contamination croisée et garantir la sécurité alimentaire.
4. Variez les plaisirs et les espèces : Ne restez pas bloqués sur le saumon et le thon ! Le monde marin regorge de pépites comme la daurade, le bar ou la sériole. Explorer ces options peut non seulement ravir vos papilles avec de nouvelles saveurs, mais aussi contribuer à une consommation plus durable en diversifiant la demande sur les stocks de poissons.
5. Cherchez la traçabilité et les labels : Un poissonnier qui connaît l’origine de ses produits est un gage de confiance. Les labels MSC (pêche durable) et ASC (aquaculture responsable) sont vos meilleurs amis pour faire des choix éclairés qui respectent les océans et les communautés de pêcheurs. C’est une démarche qui a du sens et qui enrichit l’expérience.
Récapitulatif des points importants
En somme, choisir le poisson pour vos sushis maison est une démarche qui allie passion, rigueur et responsabilité. Premièrement, la fraîcheur est absolument non négociable : des yeux brillants, une peau luisante, une chair ferme et une odeur marine discrète sont les signes d’un poisson de première qualité. N’oubliez jamais de vérifier que le poisson est adapté à la consommation crue, idéalement en demandant du poisson “qualité sushi” à votre poissonnier ou en le congelant vous-même de manière appropriée pour éliminer tout risque parasitaire. La traçabilité est un pilier fondamental ; n’hésitez pas à interroger votre poissonnier sur la provenance et les méthodes de pêche pour faire un choix éclairé et sûr. Enfin, pensez à diversifier les espèces pour une consommation plus durable et explorez des poissons de saison, moins connus mais tout aussi délicieux. L’hygiène irréprochable lors de la préparation et une conservation méticuleuse sont les dernières étapes essentielles pour garantir une expérience sushi parfaite, saine et savoureuse. Faites de ces conseils un réflexe, et chaque bouchée sera un pur moment de bonheur !
Questions Fréquemment Posées (FAQ) 📖
Q: Les classiques comme le thon et le saumon sont indémodables, mais y a-t-il d’autres poissons que l’on peut utiliser sans risque pour les sushis, surtout en France ?
R: Ah, l’éternelle question des poissons pour sushis ! C’est vrai que le thon et le saumon sont les stars incontestées, et pour cause : leur texture fondante et leur saveur délicate se prêtent merveilleusement bien à cette préparation.
Pour ma part, je suis une grande adepte du thon rouge quand je le trouve de source responsable, et d’un bon saumon label rouge, qui garantit une certaine qualité.
Mais croyez-moi, il y a tout un monde de saveurs au-delà de ces deux-là ! En France, nous avons la chance d’avoir accès à une diversité incroyable de poissons frais.
J’ai personnellement découvert que la daurade royale, avec sa chair fine et délicate, fait des merveilles en sushi, notamment en nigiri. Le bar (ou loup) est aussi une excellente option, surtout en sashimis fins, car sa chair est ferme et très savoureuse.
Pour une touche plus audacieuse, j’ai eu de superbes expériences avec le maquereau (que je marine rapidement au vinaigre pour en adoucir le goût, une technique japonaise appelée shime saba), ou même la bonite, un poisson au goût prononcé mais si intéressant.
L’important est de toujours privilégier un poisson extra-frais et de qualité sashimi, c’est-à-dire qui a été congelé à basse température si c’est nécessaire pour des raisons sanitaires, ou qui vient d’une pêche du jour.
N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier, c’est votre meilleur allié !
Q: Comment être absolument sûr de la fraîcheur du poisson quand on veut le manger cru, sans risquer d’altérer le goût ou, pire, la santé ?
R: C’est LE point crucial, ma chère, la fraîcheur ! Quand il s’agit de consommer du poisson cru, il n’y a pas de compromis possible. Au fil des années, j’ai développé une sorte de “sixième sens” en matière de poisson frais, et je vous assure que ce n’est pas si compliqué une fois qu’on connaît les astuces.
La première chose que je regarde, c’est l’œil du poisson : il doit être clair, brillant, bombé, et non pas terne, vitreux ou enfoncé. C’est un indicateur infaillible.
Ensuite, les branchies : elles doivent être d’un beau rouge vif, presque grenat, et bien humides. Évitez absolument celles qui sont marronnasses ou visqueuses.
Le corps du poisson doit être ferme au toucher, élastique, et surtout, ne pas laisser de trace quand on appuie dessus. Ses écailles doivent être bien brillantes et adhérer à la peau.
Et l’odeur, parlons-en ! Un poisson frais sent l’iode, la mer, pas le “poisson” au sens péjoratif du terme, encore moins l’ammoniaque. Si vous avez le moindre doute sur l’odeur, passez votre chemin, la sécurité avant tout !
Enfin, la provenance et la date de pêche sont des informations précieuses que votre poissonnier doit pouvoir vous donner. C’est en faisant attention à tous ces détails que vous garantirez une expérience sushi à la fois délicieuse et sans risque.
Q: Où est le meilleur endroit pour acheter du poisson de qualité sashimi en France ? Les grandes surfaces suffisent-elles ou faut-il chercher un poissonnier spécialisé ?
R: C’est une question que je me suis posée mille fois à mes débuts ! Mon expérience personnelle m’a montré qu’il y a une différence notable entre les points de vente.
Pour du poisson destiné à être mangé cru, mon premier réflexe est toujours d’aller chez mon poissonnier de quartier ou sur un marché local. Pourquoi ?
Parce que ces professionnels sont souvent en contact direct avec les pêcheurs, ou du moins avec des fournisseurs qui garantissent une traçabilité et une fraîcheur optimales.
Ils connaissent leurs produits sur le bout des doigts et pourront vous conseiller précisément sur la pièce la plus adaptée à vos sushis du jour. Ils sauront vous dire d’où vient le poisson, quand il a été pêché, et s’il a subi une congélation préalable (ce qui est souvent une excellente chose pour des raisons sanitaires quand on consomme cru !).
Certaines grandes surfaces, notamment les hypermarchés avec des rayons poissonnerie bien achalandés, peuvent proposer des produits de bonne qualité. Toutefois, je vous conseille d’être particulièrement vigilante et de bien appliquer tous les critères de fraîcheur que j’ai mentionnés précédemment.
N’hésitez pas à interroger le personnel du rayon. Parfois, on trouve aussi des poissonniers qui se spécialisent dans les produits pour sushis, proposant des découpes spécifiques.
Personnellement, j’ai mes petites adresses fétiches où la confiance s’est bâtie au fil des ans, et c’est un vrai bonheur d’y aller. La qualité a un prix, c’est vrai, mais pour des sushis maison réussis et sûrs, c’est un investissement qui en vaut vraiment la peine !
